Die Umwelt und die Flora der Totentrompete | Herbsttrompete
Eine mit dem Pfifferling verwandte einheimische Pilzart ist die Herbst- oder Totentrompete. Herbsttrompeten werden wegen ihres hohen Nährstoffgehalts geschätzt, vor allem in Frankreich, wo die frischen Pilze auf den Märkten verkauft werden. Der Gewürzpilz hat einen subtilen Duft, der durch die Art der Trocknung noch verstärkt wird. Der Begriff «Totentrompete» (französisch: «Trompette de la mort») spielt auf die graue bis schwarze Färbung des Pilzes und seinen prächtigen trompetenförmigen Fruchtkörper an.
Die Stiele der 3 bis 12 cm hohen Trichter sind hohl und haben ein sehr dünnes Fruchtfleisch. Junge Exemplare haben ein brüchiges Fleisch, während ältere Exemplare ein festes Fleisch und überalterte Exemplare ein schlaffes Fleisch haben. Die Herbsttrompete blüht vor allem im September und Oktober in Laub- und Mischwäldern der mittleren Höhenlagen. In den sauren Nadelwäldern des Hochschwarzwaldes kommt die Pilzart nur selten vor. Herbsttrompete und andere Pfifferlinge gehören zur Familie der Leistlinge (Cantharellaceae). Leistlinge sind Mykorrhizapilze, die nur in Gegenwart bestimmter Baumarten wachsen und eng mit ihnen koexistieren. Im Fall der Herbsttrompete ist dieser Baumpartner die Rotbuche. Sowohl Pfifferlinge als auch Herbsttrompeten können nicht angebaut werden.
Herbsttrompete: Erkennen und Verunsicherung
Die Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides) breitet sich ständig gesellig über einen bis mehrere Quadratmeter aus, meist in Büscheln. Aber auch der Trompetenpfifferling Cantharellus tubaeformis (linkes Foto), die Kraterelle Pseudocraterellus sinuosus und der Graue Pfifferling Cantharellus cinereus (rechtes Foto) wachsen gesellig.
Pfifferlinge und Kraterpilze haben trichterförmige Fruchtkörper, ebenso wie die Leistenpilze. Der Fruchtkörper der Herbst- oder Totentrompete ist ein durchgehender Hohlkörper, der einem Füllhorn oder einer verbeulten Trompete ähnelt; weder bei den jungen noch bei den alten Trompeten ist eine Trennung in Hut und Stiel erkennbar (Bild links).
Leistenpilze haben ihren Namen von der Form ihrer Fruchtschicht, den Leisten, erhalten. Im Gegensatz zu denen des oft beobachteten Trompetenpfifferlings sind die Leisten der Totentrompete kaum zu erkennen (Bild links) (Bild oben links). Vom seltenen, aber ähnlich geformten Grauen Pfifferling/Leistling lässt sich die Herbsttrompete am besten durch ihre kaum wahrnehmbaren Leisten unterscheiden (Bild oben rechts). Am einfachsten lässt sich die Herbsttrompete von der ebenfalls seltenen Krausen Kraterelle durch den deutlich fehlenden Stiel bei der Herbsttrompete im Gegensatz zu einem vollständigen Stiel bei der Kraterelle unterscheiden (siehe Bild unten rechts). Obwohl sie harmlos und nur halbwegs anständige Speisepilze sind, sollte man Graue Pfifferlinge und Krause Kraterellen meiden. Die Totentrompete hat keine tödlichen Zwillinge.
Die Knusprigkeit und Sprödigkeit des Fleisches, im Gegensatz zur Biegsamkeit überalterter oder gefrorener und aufgetauter Exemplare, ist ein wesentliches Merkmal frisch geernteter essbarer Totentrompeten. Zu alte Pilze haben bereits schädliches Eiweiß, das im Abbau begriffen ist. Die bereits grauen bis schwarzen Herbsttrompeten machen es unmöglich zu erkennen, ob sie farblich verdorben sind.
Nährwert und Inhaltsstoffe der Herbsttrompete
In erster Linie ist die Herbsttrompete ein sehr geschätzter und begehrter Würzpilz. Die Herbsttrompete enthält nur sehr wenige Kalorien (10 kcal/100 g Frischpilz) und hat einen etwas geringeren Nährwert als andere edle Speisepilze wie Steinpilze oder Champignons. Farbstoffe, hormonähnliche Substanzen und Aromastoffe sind in der Herbsttrompete reichlich vorhanden. Auch Inhaltsstoffe, die den Auswirkungen schädlicher Chemikalien entgegenwirken können, haben sich als antimutagen erwiesen.
Der sehr hohe Gehalt an Vitamin B12, auch Cobalamin genannt, in den Herbsttrompeten ist für Vegetarier und Veganer sehr interessant. Mit Ausnahme von Seetang und Spirulina enthalten pflanzliche Lebensmittel kaum das Vitamin für Nerven, Fitness und Gesundheit. Da die natürlichen Vitamin-B12-Reserven des Körpers mit der Zeit aufgebraucht werden, stellt eine langfristige vegane Ernährung eine Gefahr für den Vitamin-B12-Status dar. Aufgrund des Vitamin-B12-Gehalts kann die Herbsttrompete daher für Veganer an Bedeutung gewinnen. Für normale Esser ist die Herbsttrompete aufgrund ihres hohen Gehalts an natürlichen Farbstoffen – vor allem Beta-Carotin und Lycopin – sowie ihrer sekundären Nährstoffe und ihres geringen Kaloriengehalts für eine gesunde Ernährung interessant.
Nährstoffgehalt in 100 Gramm Speisepilzen
Zubereitung und Rezepte
Stark duftende Herbsttrompeten sind ein toller Fund für Feinschmecker. Allerdings sind sie oft ein wenig sandig und klein. Damit es sich lohnt, sie zu sammeln, braucht man viele Exemplare. Nur wenige lässt man am besten allein im Wald stehen. Es ist mühsam, die «Wurzeln», also die harte Basis des Stängels, zu reinigen und abzuschneiden. Aber danach geben sie eine köstliche Soße für jede Art von Nudeln ab, ob Spätzle, Spaghetti oder Gnocchi, wenn sie in einer Pfanne mit Butter angebraten und mit Sahne verlängert werden.
Suppen, Saucen, Terrinen und Brotaufstriche – alles, was gut zu Morcheln passt, schmeckt auch zu Herbsttrompeten. Alle Wildgerichte, einschließlich Omeletts oder Rührei, passen hervorragend zu Herbsttrompeten. Herbsttrompeten können nicht nur roh verzehrt werden. Das dünne Fruchtfleisch und die voluminöse, gewellte Struktur machen das Trocknen recht einfach, besonders im Dörrgerät. Allerdings nur schöne.
Für diesen Zweck können jüngere Exemplare verwendet werden, die in einem trockenen Klima gesammelt wurden. Wenn sie sich leicht brechen lassen, sind sie trocken. In luftdichten Gläsern aufbewahrt, sind getrocknete Herbsttrompeten sehr lange haltbar. Nach dem Einweichen in heißem oder kochendem Wasser sehen sie wieder wie neu aus und können dann nach Bedarf verwendet werden. Da sie beim Zerbeißen etwas rau und unnachgiebig sind, werden Herbsttrompeten häufig zerquetscht. Getrocknete Herbsttrompeten können zu Pilzpulver gemischt werden, um Suppen und Soßen zu würzen. Wie bei anderen Pilzen ist es auch bei Herbsttrompeten wichtig, sie vor dem Verzehr richtig zu erhitzen.
Anhang
Pfifferlinge (Cantharellus cibarius), ein Leistenpilz (Cantharellaceae), dessen Fruchtkörper trichterförmig sind. Mit zunehmendem Alter werden die Pilze stärker gewellt und konkav bis hohl. Die Fruchtschicht ist am Boden der Trichter als so genannte Leisten zu sehen (rechtes Bild). Wie bei den Kraterpilzen und der Totentrompete lösen sich die Ränder der meisten Leistenpilze ohne Schulter in den Stiel auf. Die Leisten haben einen anderen Querschnitt als Lamellen, die nicht mit ihnen verwechselt werden dürfen. Im Vergleich zu den Lamellen sind die Leisten weiter auseinanderliegend und haben einen runderen Querschnitt. Bei älteren Exemplaren verzweigen sich die Leisten mehr und mehr.
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Letzte Update am 16. Januar 2023
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